Na gastronomia popular da Porto, há poucos petiscos tão identificáveis como a bifana à moda da cidade. Distante da versão mais seca e simples que se encontra noutros pontos do país, a bifana portuense construiu a sua reputação à volta do molho, da carne cortada muito fina e de um picante discreto, mas persistente.
Aqui, a bifana não é um bife dentro de pão. É carne quase transparente, mergulhada num caldo intenso que vai apurando ao longo do dia, e que transforma um lanche rápido numa verdadeira marca da cultura de balcão.
Hoje, com alguma atenção aos detalhes, é perfeitamente possível recriar este clássico em casa sem perder a identidade do prato.
A importância do corte da carne
O ponto de partida é a febra de porco, mas o resultado depende sobretudo da espessura.
Para obter fatias muito finas, um truque simples passa por colocar a peça de carne no congelador durante cerca de 40 a 45 minutos. Quando estiver apenas firme, mas não congelada, torna-se muito mais fácil cortá-la em lâminas quase translúcidas, com faca bem afiada ou numa fiambreira.
Este corte permite que a carne cozinhe rapidamente e absorva o molho de forma homogénea, garantindo maciez e sabor em cada dentada.
O molho, verdadeiro coração da bifana
Nas casas tradicionais, o molho vai sendo reaproveitado e enriquecido ao longo do serviço. Em casa, esse processo tem de ser reproduzido de forma mais rápida, mas sem atalhos.
A base líquida resulta da combinação de cerveja branca com vinho branco seco. Em algumas receitas, entra ainda uma pequena quantidade de vinho do Porto, apenas para arredondar o perfil aromático.
Na gordura, a mistura de azeite com banha de porco continua a ser determinante. A banha dá corpo ao molho e um sabor mais próximo do que se encontra nos balcões históricos da cidade.
Os elementos essenciais do molho
Para atingir o perfil clássico, há alguns ingredientes que não costumam faltar:
- Cerveja tipo lager, usada como base de cozedura.
- Massa de pimentão, responsável pela cor e pela salinidade.
- Piripíri ou malagueta, indispensável para o ligeiro ardor final.
- Polpa de tomate, em quantidade muito moderada, apenas para ajudar a ligar o molho.
- Alho e louro, para a base aromática.
O alho deve ser ligeiramente esmagado, de preferência com a pele, para um sabor mais rústico.
Cozinhar no molho, e não fritar
Ao contrário do que acontece noutras versões, a carne não deve ser frita previamente.
O molho deve começar a ferver sozinho e só depois entram as fatias de porco. O lume baixa-se de imediato, deixando a carne cozinhar suavemente dentro do líquido.
Quando as fatias mudam de cor e começam a enrolar ligeiramente nas extremidades, estão prontas. Se o corte for realmente fino, dez a quinze minutos em lume brando são suficientes.
Este processo evita que a carne fique seca e garante uma textura muito mais próxima da tradição portuense.
O pão certo faz parte da receita
A bifana à moda do Porto pede pão capaz de suportar o molho. O papo-seco ou a carcaça de crosta fina continuam a ser as escolhas mais adequadas.
Antes de colocar a carne, as duas metades do pão devem ser passadas rapidamente pelo molho ainda a ferver. Este gesto simples permite que o pão absorva o caldo e funcione como parte integrante da experiência.
O molho que se guarda para a próxima vez
Sempre que sobra molho, não se desperdiça. Guardado no frigorífico, pode servir de base para uma nova fornada de bifanas.
Este reaproveitamento aproxima-se do método usado em muitas casas tradicionais, onde o molho acumula sabor ao longo de vários serviços.
Um petisco construído no equilíbrio
A bifana à moda do Porto vive do equilíbrio entre a acidez do vinho, o amargo leve da cerveja e o picante da malagueta. Não depende de listas longas de ingredientes, mas da proporção certa e do tempo de cozedura.
É essa simplicidade bem afinada que mantém este petisco como um dos símbolos mais reconhecidos da comida popular da cidade — sempre suculento, sempre servido com guardanapos a mais.
