O arroz doce é uma das sobremesas mais presentes na memória colectiva da cozinha portuguesa e continua a ocupar um lugar especial nas mesas de família em Portugal.
À primeira vista, trata-se de uma receita elementar, mas a textura final — cremosa, ligada e com o grão bem cozido — depende de decisões técnicas que fazem toda a diferença.
Hoje, com múltiplas variações disponíveis, permanece um princípio fundamental: a cremosidade constrói-se com tempo, mexedura e libertação gradual do amido. É esse processo que separa um arroz doce correcto de um arroz doce realmente bem executado.
A escolha do arroz
Escolha arroz carolino, um grão naturalmente rico em amido e especialmente adequado a preparações cremosas.
Evite recorrer a arroz agulha ou vaporizado. Estes tipos mantêm o grão mais solto e libertam menos amido, o que compromete a textura final.
Coza primeiro em água
Coza o arroz apenas em água suficiente para o cobrir, juntando uma pitada de sal, uma tira de casca de limão e um pau de canela.
Aguarde até que a água esteja quase totalmente absorvida e o grão se apresente macio. Só nesta fase deve iniciar a adição do leite.
Este passo é decisivo, pois o açúcar e a gordura do leite dificultam a abertura do grão se forem introduzidos demasiado cedo.
Respeite o equilíbrio dos ingredientes
| Ingrediente | Quantidade aproximada (para 200 g de arroz) | Função |
|---|---|---|
| Leite inteiro | 1 litro | Garante gordura e estrutura cremosa |
| Açúcar | 150 g a 200 g | Ajusta a doçura, sem interferir na cozedura |
| Gemas de ovo (opcional) | 2 a 3 | Dá cor e reforça a textura |
| Manteiga | 1 colher de sopa | Acrescenta brilho e suavidade |
Adicione o leite de forma gradual
Aqueça previamente o leite.
Vá juntando o leite ao arroz, concha a concha, mexendo de forma contínua. Este método, semelhante ao utilizado no risoto, estimula a libertação do amido e cria a liga característica do arroz doce.
Mantenha o lume moderado e evite despejar todo o leite de uma só vez.
Junte o açúcar e as gemas no momento certo
Adicione o açúcar apenas quando o arroz estiver completamente cozido.
Se optar por utilizar gemas, faça a temperagem: misture as gemas com uma pequena quantidade de arroz doce quente numa taça à parte e só depois verta a mistura para o tacho, mexendo de imediato.
Este procedimento evita que as gemas cozinhem bruscamente e formem grumos.
Retire do lume antes de atingir a consistência final
Desligue o lume quando o arroz doce ainda apresentar uma textura ligeiramente fluida.
Tenha em conta que o arroz continua a absorver líquido durante o arrefecimento. Se o retirar já muito espesso, o resultado final será excessivamente compacto.
Finalize com a decoração tradicional
Deixe o arroz doce repousar alguns minutos antes de polvilhar a canela.
Este pequeno intervalo permite que a superfície estabilize e que o desenho se mantenha visível, sem que o pó seja imediatamente absorvido.
Um clássico que depende da técnica
O arroz doce continua a ser um exemplo claro de como a simplicidade exige método. A escolha do arroz, a cozedura inicial em água, a introdução faseada do leite e o respeito pelo momento certo do açúcar determinam a qualidade final desta sobremesa intemporal.
