O bacalhau no forno continua a ocupar um lugar central na cozinha portuguesa, tanto nas refeições de celebração como nos almoços de fim de semana mais cuidados. No entanto, entre um lombo que se separa em lascas húmidas e um peixe seco e fibroso, a diferença está, quase sempre, na forma como o calor é gerido.
O que faz realmente a diferença é o controlo da temperatura, o respeito pelos tempos de cozedura e a forma como se protege a humidade natural do bacalhau. São estes pormenores que explicam porque é que, em alguns pratos, o peixe chega à mesa macio e brilhante — e noutros, perde textura e sabor.
Demolha e preparação: o primeiro passo para acertar no ponto
Um bom bacalhau de forno começa ainda antes de ligar o fogão. A demolha deve ser rigorosa, para que as fibras recuperem elasticidade e o sal não interfira com a cozedura.
Antes de ir ao forno, o lombo deve ser cuidadosamente seco com um pano de algodão. Se entrar húmido na assadeira, a água vai evaporar no interior do forno e criar um efeito de cozedura a vapor, impedindo que o azeite envolva o peixe de forma adequada.
Outro detalhe frequentemente ignorado é a temperatura do próprio bacalhau. Retirá-lo diretamente do frigorífico e colocá-lo no forno favorece o choque térmico, um dos principais responsáveis pela perda de suculência. O ideal é deixá-lo repousar cerca de 30 minutos à temperatura ambiente.
A selagem rápida que protege o interior do lombo
Colocar o bacalhau cru diretamente no forno é um erro comum. Uma passagem muito rápida pela frigideira, em azeite bem quente e com um dente de alho, durante cerca de dois minutos de cada lado, cria uma película superficial que ajuda a reter os sucos durante a assadura.
Esta técnica não serve para cozinhar o peixe, mas apenas para o proteger do calor prolongado do forno.
Tempos e temperaturas que fazem a diferença
A espessura do lombo deve determinar a temperatura e o tempo de cozedura. Como referência prática, estes valores continuam a ser os mais seguros para manter o bacalhau húmido:
- Lombo médio (2 a 3 cm) – 180 °C, entre 15 e 20 minutos
- Lombo alto (4 a 5 cm) – 170 °C, entre 25 e 30 minutos
- Postas finas – 190 °C, entre 10 e 12 minutos
Mais do que seguir tempos rígidos, importa vigiar o peixe e retirá-lo assim que começar a separar-se naturalmente em lascas.
A importância da “cama” de legumes
O bacalhau não deve assar em contacto direto com o metal da assadeira. Uma base de cebola em rodelas grossas, alho-francês ou batata previamente cozida funciona como barreira térmica, evitando que a parte inferior do peixe seque.
Ao mesmo tempo, esta base ajuda a aromatizar o azeite, que vai circular na assadeira e hidratar o lombo ao longo de toda a cozedura.
O azeite como aliado da cozedura
No forno, o azeite não é apenas um tempero. Funciona como transmissor uniforme de calor e como proteção da superfície do peixe. Não é necessário usar grandes quantidades, mas faz sentido regar o lombo a meio da assadura com o azeite quente da própria assadeira, garantindo que a parte superior não seca.
Este gesto simples ajuda a manter a textura macia e evita a formação de zonas demasiado expostas ao calor das resistências.
O descanso final, muitas vezes esquecido
Depois de sair do forno, o bacalhau deve repousar cerca de cinco minutos, coberto de forma ligeira com papel de alumínio, sem tocar no peixe. Este intervalo permite que os sucos se redistribuam no interior das fibras, melhorando a textura e facilitando a separação em lascas.
Menos técnica, mais atenção ao produto
Fazer um bom bacalhau no forno não exige molhos complexos nem longas listas de ingredientes. Exige, sobretudo, atenção ao tempo, à temperatura e ao comportamento do peixe dentro do forno.
O sucesso desta receita passa por respeitar o produto e deixar que o azeite e o ponto de cozedura façam o trabalho principal.
