Por altura da Páscoa, é tradição em Valpaços reunir a família à volta do forno a lenha para preparar uma das iguarias mais emblemáticas da região: o folar de Valpaços. Este pão recheado com carnes tradicionais, enriquecido pelo azeite de excecional qualidade da zona, tornou-se um ex-líbris da gastronomia portuguesa e é hoje apreciado em vários pontos do país.
Apesar da sua reputação, a preparação deste folar não é tão complexa como se poderia imaginar. O segredo está na escolha de ingredientes autênticos e de qualidade. Se seguir os passos certos, conseguirá um folar saboroso e irresistível.
Ingredientes:
- 1 kg de farinha
- 12 ovos
- 1 gema
- 150 g de manteiga
- 150 g de banha de porco
- 50 g de azeite
- 30 g de fermento de padeiro
- 1 salpicão pequeno
- 200 g de presunto
- 1 chouriço de carne (enchido)
- Salsa q.b.
Preparação:
- Num alguidar, peneire a farinha com uma pitada de sal fino e abra uma cova no centro.
- Dissolva o fermento de padeiro em 0,5 dl de água morna e verta-o para a cova, misturando com um pouco de farinha.
- Coloque os ovos inteiros numa tigela com água morna para facilitar a incorporação.
- Passados alguns minutos, parta-os por farinha e misture-os, começando do centro para fora.
- Derreta a manteiga, a banha e o azeite em lume brando.
- Adicione estas gorduras à massa e misture bem, juntando água suficiente para obter uma textura macia e elástica.
- Trabalhe a massa vigorosamente com as mãos até que se descole das paredes do alguidar.
- A massa estará pronta quando apresentar pequenas bolhas na superfície.
- Polvilhe com um pouco de farinha, cubra com um pano e envolva o alguidar num cobertor.
- Deixe repousar num local morno até duplicar de volume, o que levará cerca de duas horas.
- Unte bem um tabuleiro retangular de bordos baixos com banha.
- Corte o chouriço e o salpicão em rodelas e o presunto em tiras finas.
- Divida a massa em três partes, sendo uma ligeiramente maior. Com esta porção, forre o fundo e os lados do tabuleiro.
- Espalhe metade das carnes e da salsa sobre a base de massa, cubra com a segunda porção de massa e distribua as restantes carnes por cima.
- Finalize com a última camada de massa, unindo bem as extremidades para selar o folar.
- Deixe levedar novamente até surgirem pequenas bolhas à superfície.
- Pincele com gema de ovo e leve a forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
Dicas:
- Algumas receitas referem a utilização de frango, mas esta não faz parte da versão tradicional do folar de Valpaços.
- O processo de levedação é essencial e deve ser feito duas vezes para garantir a textura ideal.
- As carnes devem ser de origem caseira e preferencialmente da região de Trás-os-Montes, pois isso influencia significativamente o sabor.
- O azeite utilizado deve ser virgem extra e, se possível, proveniente de Valpaços, para garantir a autenticidade.
- O tempo de cozedura pode variar consoante o tipo de forno utilizado, sendo que os fornos a lenha podem exigir ajustes no tempo e temperatura.
